Rinderleber aus dem Kräuterdampf

Die Leber häuten, von Röhren säubern und in der Buttermilch etwa 45 Min. ruhen lassen.

Inzwischen die Champignons putzen, möglichst waschen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Die Zwiebelwürfel in der Butter langsam glasig werden lassen, die Champignons zugeben, kurz anbraten, mit Zitronensaft, Vermouth und Brühe aufgießen, pfeffern, salzen und auf milder Hitze etwa 10 Min. bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist dünsten. Auskühlen lassen.

Die Leber aus der Milch nehmen, gut abtrocknen, mit den Salbeiblättern und dann mit der Pilzmasse belegen, fest in ein Leinentuch binden und in ein Dämpfsieb legen.

Die Brühe in einem entsprechend großen Topf aufkochen lassen, die Thymianzweige zugeben, die Leber darüber hängen und fest zugedeckt etwa 25 Min. dämpfen. Den Deckel abnehmen und die Leber noch 5 Min. im offenen Topf ruhen lassen.

Das Tuch abnehmen, die Pilzfarce entfernen und die Leber warmstellen. Die Pilzfarce mit etwas Brühe im Mixer zu einer cremigen Sauce pürieren. Die Leber in 4 oder besser 8 Scheiben schneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.

(Pro Portion: 1210 Joule (290 Kal.), 32g Eiweiß, 11g Fett, 14g Kohlenhydrate)