Wild-Saucenfond

Das Gemüse putzen, fein würfeln, mit dem Rotwein aufgießen, die Gewürze zugeben, aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen.

Die Knochen und Wildreste (Sehnen, Flechsen, Abschnitte) zugeben und gut einen Tag bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Durch ein Sieb abgießen. Die Knochen, das Gemüse und die Kräuter im Butterschmalz rundum anbraten, mit etwa 1 l Wasser und Marinade aufgießen, aufkochen lassen, abschätzen und fast völlig einkochen lassen.

Wieder mit etwa 1 1/2l Wasser aufgießen und auf 1 l einkochen lassen. Durch ein Spitzsieb gießen, die Rückstände ausdrücken und den Fond entfetten sowie evtl. klären.