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Bunter Wintersalat

Die Bohnen waschen, an den enden stutzen und evtl. die Fäden abziehen. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5 Min. knackig blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Stielansätze der Tomaten entfernen, die Früchte mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten und in Viertel oder Achtel zerteilen. Die welken Außenblätter vom Chicorée entfernen und die Kolben […]

Mignons in Nussbutter

Die Karotten putzen und in streichholzgroße Streifen schneiden oder raspeln. Zusammen mit den Erbsen etwa 4 Min. in sprudelnd kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Die Butter mit den Nüssen in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Fleisch hineinlegen und auf jeder Seite etwa 2 Min. braten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Gleichzeitig das Gemüse […]

Blumenkohl mit Holländischer Sauce

Den Blumenkohl gründlich putzen, den dicken Strunk heraustrennen und den Kopf in Röschen zerlegen. Die Blumenkohlröschen unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, gut abtropfen lassen und im kochenden Salzwasser mit der Milch etwa 12 Min. garziehen lassen. Abgießen, kalt abschrecken und das Kochwasser auffangen. Etwa 1/2 l abnehmen und auf das halbe Volumen einkochen lassen. […]

Rezept – Gemüseaspik

Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen. Im kochenden Salzwasser 10 Min. garen, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Währenddessen die Erbsen etwas 4-5 Min. im Salzwasser garen, abgießen, kalt abschrecken und ebenfalls gut abtropfen lassen. Inzwischen die Champignons putzen, kurz waschen, abtrocknen, evtl. die Haut abziehen und dann mit dem Zitronensaft beträufeln. […]

Rezept – Geflügelbrust in Aspik

Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Geflügelbrühe-Wein- Mischung unter Rühren beim Erhitzen auflösen. Die Aspikflüssigkeit mit Pfeffer, Salz und einigen Tropfen Tabasco abschmecken. Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden, die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Die Hähnchenbrustfilets in eine kalt ausgespülte Form legen, mit Kiwischeiben und Trauben garnieren, mit etwas Kresse verzieren und […]

Rezept – Pikante Tellersülze

Die Gelatine in kaltem Wasser nach Vorschrift einweichen. Den Schweinebraten von überflüssigem Fett befreien und in acht Scheiben schneiden. Die Gurken längs halbieren und in Fächer schneiden. Die Karotten putzen und in feinere Scheiben schneiden. Die Tomaten von den Stielansätzen befreien, in kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, die Kerne entfernen und das Fleisch in Streifen schneiden. […]

Rezept – Pilzpastete

Die Putenbrust mit dem Eiweiß und der Sahne im Mixer zu einer glatten Creme pürieren. Pfeffern, salzen und zugedeckt 30 Min. Kühlstellen. Die Pilze putzen, unter Umständen waschen, abtropfen lassen und würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, abtrocknen und fein wiegen. Den Speck in einer […]

Rezept – Leberpastete

Die Sultaninen kalt abbrausen, abtropfen lassen und mit dem Rum bzw. Cognac über Nacht marinieren lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln, in der Butter bei milder Hitze glasig werden lassen, mit Weiß- und Portwein aufgießen und fast völlig einkochen lassen. Mit dem Rum bzw. Cognac der Sultaninen ablöschen und nochmals einkochen. Vom Herd […]

Rezept – Geflügelpastete

Das Geflügelfleisch in fingerlange Streifen schneiden, die Geflügelleber würfeln, die Karotte und die Zwiebel putzen und fein wiegen. Alles in eine Schüssel oder einen Topf schichten, dabei mit Pfeffer, Estragon und Thymian würzen, mit dem Öl beträufeln und mit dem Wein knapp bedeckt aufgießen. Mit einem Teller bedecken, etwas beschweren und im Kühlschrank 3 Tage […]

Rezept – Käse-Soufflè

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen und zur Seite stellen. Das Eigelb mit Buttermilch und saurer Sahn aufschlagen, den Käse unterrühren, abschmecken und den Eischnee darunterheben. Die Masse in Soufflèformen gießen, in den vorgeheizten Ofen (225°C) stellen und etwa 12-15 Min. backen. (Pro Portion: 1410 Joule (340 […]

Rezept – Beefsteak Tatar

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Gurken ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Tatar mit dem Cognac beträufeln und schnell lockern. Das Beefsteak Tatar in 4 Portionen auf Tellern anrichten. Die Zwiebel- und Gurkenwürfel, die Kapern, Salz, Pfeffer und Paprika darum anrichten. In die Tatarportionen jeweils eine Vertiefung drücken und die Eigelb hineingeben. Sofort […]

Rezept – in feiner Kräutersauce eingelegter Spargel

Den Spargel waschen, abtrocknen, vom Kopf zum Fuß dicker werdend sauber schälen, alle holzigen Fasern entfernen und das holzige Stangenende abschneiden. Die Stangen mit umgewachstem Garn bündeln und ins kochende Salzwasser legen. Zucker und Butter zugeben und den Spargel zugedeckt 10 – 15 Min. je nach Dicke garziehen lassen. Herausheben, abtropfen und auskühlen lassen. Die […]

Rezept – Kalbsbraten mit Roquefortkruste

Den Kalbsbraten mit Pfeffer und Salz kräftig einreiben, Butterschmalz in einem nicht zu großen Bräter rauchheiß  werden lassen und das Fleisch hineinlegen, im vorgeheizten Ofen (225°C)  auf jeder Seite 5 Min. anbraten, mit etwas warmen Wasser ablöschen und bei niedrigerer Temperatur (175°C)  etwa 25 Min. braten. Dabei öfter überschöpfen. Die Zwiebel fein hacken. Den Käse […]

Rezept – Braune Kalbsbrühe

Wie sie eine super leckere Kalbsbrühe hinbekommen. Lassen Sie sich die Kalbsknochen gleich beim Einkauf Kleinhacken. Das Fleisch in gleichgroße Würfel schneiden. Die Bratpfanne des Ofens oder einen Brüter ausfetten, Knochen und Fleisch hineinlegen und im vorgeheizten Ofen (225°) etwa 30 Min. anbraten. Dabei mehrmals wenden, damit alles rundum schön braun gebraten ist. Die Karotten und […]

Rezept – Falscher Filetbraten

Das Fleisch von Hautresten und Flechsen säubern. Die Knoblauchzehen schälen, längs in Stifte schneiden und das Fleisch damit gleichmäßig spicken. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Mit dem erhitzten Weinbrand flambieren, kräftig pfeffern, salzen, die Kräuter und das reingeschnittene Suppengrün dazugeben. Kurz unter Rühren braten. Tomatenmark und Rinderbrühe […]

Rezept – Schweinerücken in Rotwein

Die Zwiebeln schälen. Das Fleisch mit Kuchenkrepp abtrocknen und mit der Fettseite in einen heißen Brüter legen. Im vorgeheizten Ofen (250°C) 10 Min. anbraten, wenden, die Zwiebeln darum streuen und die Butter dazugeben. Die Ofentemperatur herunterstellen (200°C), nach weiteren 10 Min. das Fleisch würzen, die Kräuter zugeben und den Wein angießen. Das Fleisch abgedeckt etwa […]

Rezept – Gefüllte Kalbsbrust

Lassen Sie sich von Ihrem Metzger gleich beim Einkauf eine tiefe Tasche zum Füllen in die Kalbsbrust schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Pfifferling schnell aber gründlich waschen, auf Küchenkrepp trocknen und ebenfalls würfeln. Das Butterschmalz in eine Kasserolle erhitzen, die Zwiebeln und Pfifferlinge darin unter Rühren etwa 2-3 Min. braten, mit Petersilie, zerdrücktem […]

Rezept – Badische Kalbsnuß

Die Kalbsnuß mit dem Weinbrand spritzen und 30 Min. ruhen lassen. Pfeffern, salzen und in einem ofenfesten Schmortopf im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Mit der heißen Brühe ablöschen, den Topf mit Alufolie verschließen, den Deckel aufsetzen, in den vorgeheizten Ofen (175°C) stellen und das Fleisch etwa 30 – 35 Min. garziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln […]

Rezept – Tafelspitz

Das Tafelspitz von Hautresten und überflüssigem Fett säubern, mit dem Weinbrand mehrmals spritzen und mit Majoran einreiben. Fest in ein Leinentuch einbinden. Die Brühe in einem entsprechend großen Topf aufkochen, die grobgehackten Salbeiblätter zugeben und das Tafelspitz im Dämpfsieb darüberhängen. Zudecken und etwa 45 Min. im Dampf garziehen lassen. Evtl. Brühe nachgießen. Den Deckel entfernen, […]

Rezept – Rouladen

Die gut abgetrockneten (nicht gewaschenen!) Rouladen auf einer Seite mit Senf bestreichen und mit dem Schinken belegen. Die Zwiebel fein würfeln. Den Stielansatz der Tomaten herauslösen, dann heiß überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, die Kerne entfernen und das Fleisch würfeln. Das Weißbrot würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Die Knoblauchzehe darüber drücken, die Zwiebel- und […]

Rezept – Kräftige Rinderbrühe

Wie Sie eine kräftige Rinderbrühe bekommen. Das Fleisch von Haut- und Fettresten säubern und einmal durch den Fleischwolf drehen oder in zentimetergroße Würfeligen schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Mit dem Fleisch in ein großes, fest verschließbares Einmachglas füllen, mit der Brühe aufgießen und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Das Glas in ein Wasserbad […]

Rezept – Wildbrühe

Wie Sie eine leckere Wildbrühe bekommen. Die Knochen grob zerhacken, in die gebutterte Bratpfanne des Ofens legen und im vorgeheizten Ofen (225°) etwa 25 Min. rösten. Dabei öfter wenden, damit alles rundum angebraten ist. Inzwischen Karotte und Zwiebel schälen, grob würfeln, nach 20 Min. zugeben und mitraten. Alles in einen Topf füllen, den Thymianzweig, die […]

Rezept – Schweinekamm unter knuspriger Kruste

Das Weißbrot entrinden und durch ein Sieb passieren. Die Petersilie fein wiegen, mit dem Weißbrot mischen, würzen und mit den Eiern verrühren. Etwa 15 Min. quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. In einen gebutterten Bräter einen dünnen Sockel aus der Brotmasse geben, das Fleisch daraufsetzen und mit der restlichen Brotmasse bedecken. In den vorgeheizten […]

Rezept – Hähnchenbrust mit Lauchgemüse

Die Hähnchenbrustfilets von Hautresten und Sehnen säubern, pfeffern und salzen. Jeweils zwei mit der Innenseite aufeinanderlegen. Dazwischen die Rosmarinzweige geben. Vier Blatt Kochfolie zurechtschneiden, die Filets darauflegen. Mit dem Wein beträufeln und in die Folie einschlagen. Den Lauch putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in streichholzgroße Streifen schneiden. Mit der Butter in einen Topf geben […]

Rezept – Gefüllter Hackbraten

Wie Sie einen gefüllten Hackbraten zubereiten. Das Hackfleisch mit den Eiern und dem Quark kräftig durchmengen, mit den Gewürzen pikant abschmecken. Das Gemüse putzen. Den Lauch längs halbieren, die Karotten in lange Streifen schneiden. Die Paprikaschote in feine Streifen und den Sellerie in Spalten zerteilen. Das Hackfleisch zu einem Rechteck ausdrücken, das Gemüse darauf verteilen […]

Rezept – Stadtwurst-Papaya-Curry

Wie Sie eine super leckeres Stadtwurst-Papaya-Curry hinbekommen. Die Rindfleischwürfel mit Sonnenblumenöl in 4 Portionen rundum anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch längs halbieren, an beiden Enden kappen. Schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Alle Früchte und Gemüse waschen. Für den Blender: Bei den Tomaten den Stiel entfernen und das obere Ende kappen. […]

Rezept – Schmorbraten vom Schwein in Wein

Anleitung für einen leckeren Schmorbraten vom Schwein in Wein. Das Gemüse putzen und in kleine Würfel bzw. dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit einer Gabel einstechen. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen, das Fleisch mit Pfeffer einreiben und rundum kräftig anbraten. Das gesamte Gemüse und den Knoblauch zugeben, einige Minuten mitraten und […]

Rezept – Schweinerücken mit Gemüsen gebraten

Wie Sie einen super Schweinerücken machen. Das Kotelettstück mit Pfeffer und Salz einreiben und mit der Fettseite in einen kleinen Brüter, der auf allen Seiten nur etwa 2 cm größer als der Braten ist, legen. In den vorgeheizten Ofen (250°) schieben und etwa 10 Min braten. Inzwischen die Zwiebel, Karotten und den Sellerie putzen, fein […]

Terrine mit feinen Gemüsen

Das Putenfleisch zweimal durch den Fleischwolf (feinste Lochscheibe) treiben und mit der Sahne im Mixer glatt pürieren. Das Eiweiß gründlich untermengen und die Masse mit Pfeffer, Salz sowie dem Portwein abschmecken. Zugedeckt etwa 30 Min. kühlstellen. Den Sellerie währenddessen schälen, in kleinfingerdicke Scheiben schneiden, in Zitronenwasser etwa 10 Min. garen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. […]

Hähnchen mit Kräuterkäsefüllung

Den Quark mit Eigelb und Sahne cremig rühren. Petersilie, Schnittlauch und Estragon waschen, gut abtrocknen und fein wiegen. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Mit der Quarkmasse vermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen und gründlich unter den Kräuterquark rühren. Die Hähnchen innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben, mit der Quarkmasse […]

Gans aus dem Ofen mit Äpfeln gefüllt

Die Äpfel und die Zwiebeln schälen. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse hauslösen und das Fleisch dann grob würfeln. Die Zwiebeln ebenfalls würfeln. Beides mit einer guten Prise Zimt gewürzt durchmischen.  Die dicken weißen Fettdrüsen links und rechts unterhalb des Bürzels der Gans herausschneiden, so entfernen Sie überflüssiges Fett und die Gans wird schlanker. Innen pfeffern und […]

Sauce Bearnaise

Die Zwiebel schälen und fein hacken, mit Estragon, Pfeffer und dem Essig auf milder Hitze unter Rühren einkochen, bis die Zwiebeln weich sind. Währenddessen die Stielansätze der Tomaten entfernen, in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Das Fleisch fein würfeln, mit dem Tomatenmark und Kerbel bis zur Verdunstung der Flüssigkeit einkochen. Das […]

Lammschulter in Kräutermantel

Das Fleisch von Hautresten und überflüssigem Fett säubern, mit der gestifteten Knoblauchzehe spicken, mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Petersilie, die Rosmarinnadeln, den abgestreiften Thymian, Salbei- und Liebstöcklblätter mit dem Öl und Zitronensaft im Mixer aufschlagen. Das Fleisch mit der Kräuterpaste einstreichen, in Alufolie einschlagen und im vorgeheizten Ofen (200°) etwa 35-40 Min. garen. Die […]

Forellensuppe

Den Stielansatz der Tomate herauslösen, einige Sekunden in kochendem Wasser brühen, herausnehmen, kalt abschrecken und häuten. Die Kerne herausdrücken und das Fleisch würfeln. Sellerie, Zwiebel und Champignons putzen und ebenfalls würfeln. Das Gemüse und die Estragonstengel in der aufschäumenden Butter langsam durchschwitzen. Dabei jedoch sollen sie keine Farbe ziehen. Währenddessen die Fischköpfe und Gräten waschen […]

Hähnchen im Mantel

Am Vorabend oder am Morgen die Apfelringe mit Calvados beträufeln und zugedeckt weichen lassen. Den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Magerquark, Hackfleisch und das Ei gut durchmischen, die Apfelringe untermengen und die Farce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das bratfertig vorbereitete Hähnchen damit füllen, verschließen, mit Pfeffer und Salz abreiben und im vorgeheizten Ofen (225°) […]

Koteletts unter Pilzen

Die Pilze putzen, kurz abbrausen, gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln, beides in der Butter glasig werden lassen. Die Pilze kurz anbraten, die Kräuter zugeben, den Wein angießen und zugedeckt etwa 4 Min. schmoren lassen. Währenddessen die gepfefferten Koteletts auf jeder Seite 2 Min. braten, salzen und […]

Sauerampfer-Suppe

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter bei milder Hitze glasig werden lassen. Dabei mit der geschälten, auf eine Gabel gespießten Knoblauchzehe durchrühren. Mit der Brühe ablöschen und etwa 5 Min. ziehen lassen. Inzwischen den Sauerampfer verlesen, waschen und feinstreifig schneiden. In die Milch rühren. Joghurt und Eigelb verquirlen, die Suppe damit binden […]

Forelle in Folie

Die ausgenommene Forellen kurz kalt abspülen, mit Küchenkrepp vorsichtig aber gründlich abtrocknen und die Rückenflosse mit einer Schere abschneiden. Die Forellen innen mit Pfeffer und Salz ausreiben und jeweils einen Zweig Dill hineinlegen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zitrone wie einen Apfel schälen, die weiße Haut dabei völlig entfernen und die Frucht in […]

Entenbrust auf glasierten Karottenstreifen

Zuerst die Keulen der bratfertig vorbereiteten Enten abtrennen und für ein anderes Rezept zur Seite legen, dann die Brusthälften sauber vom Gerippen lösen. Die beiden Knochengerüste zerhacken, im Topf ohne Fett langsam braten. Währenddessen die Karotten, Zwiebeln und den Sellerie putzen und würfeln. Mit zu den Knochen geben und etwa 10 Min. durchbraten. Mit dem […]

Rehmedaillons in Knusperhülle

Den Rotwein mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Koriander aufkochen, zugedeckt 10 Min. durchziehen und auskühlen lassen. Die Rehmedaillons säubern aber nicht waschen, in eine Schüssel legen und mit der kalten Rotweinmarinade übergossen zugedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag als erstes den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Den Schinken feinstreifig schneiden, die Zwiebel und […]

Kartoffel-Tomaten-Gratin

Die Kartoffeln waschen, mit den Petersilienstielen und Thymian in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedeckt aufgießen und zugedeckt etwa 20 Min. garen lassen. Währenddessen die Stielansätze der Tomaten mit einem spitzen Messer herauslösen, die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser legen, in Eiswasser abschrecken und häuten. Die Kartoffeln abgießen und abdämpfen. Dazu wird ein […]

Gefüllte Ente

Den Fenchel putzen, welke Schalen und braune Stellen entfernen, waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Gin beträufeln. Die Orangen wie einen Apfel schälen, so dass die weiße Fruchthaut ganz entfernt ist. Die Spalten zwischen den Fruchthäuten herauslösen. Fenchel und Orangenspalten mischen. Die bratfertig vorbereitete Enten innen salzen und pfeffern, den Rosmarinzwig, Fenchel […]

Putenbrust in Kräuterdampf

Die Putenbrust mit dem Cognac spritzen und 1 Std. ruhen lassen. Mit Pfeffer und Salz einreiben. Thymian und Rosmarin in einen hohen Dämpftopf geben, mit der Brühe übergießen und zum Kochen bringen. Die Putenbrust in den Dämpfeinsatz legen, in den Topf hängen, zudecken und 30 Min. im Dampf garziehen lassen. Inzwischen die Champignons putzen, die […]

Gefüllte Hähnchenkeulen

Die Haut der Hähnchenkeulen vom Fleisch lösen, indem Sie mit den Fingern oder einem Kochlöffelstiel dazwischenfahren. Die Keulen zur Seite stellen. Petersilie und Schnittlauch fein wiegen, die Zwiebel würfeln, die Champignons putzen und ebenfalls würfeln. Die Butter zerlassen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen, die Champignons zugeben, mit Zitronensaft würzen und kurz schmoren. Die Zwiebel-Champignon-Mischung […]

Lammrücken in roter Pfeffersauce

Zwiebel und Karotten putzen, fein würfeln und im Olivenöl mit dem Lorbeerblatt und Thymian anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe nimmt. Die Knoblauchzehe darüber zerdrücken, mit dem Wein aufgießen, die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen. Währenddessen die Pergamenthaut und das überflüssige Fett vom Rücken ablösen. Es sollte nur […]

Kalbsragout

Das Fleisch wird gründlich von Hauresten, Fett und Sehnen gesäubert und in gleichgroße Würfel geschnitten. Den Lauch, die Karotten und den Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. Die Champignons nicht waschen sondern nur sauber mit einem Tuch abreiben. Das Gemüse in einen Topf geben, das Kräutersträußchen auflegen, mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen, abschätzen und […]

Sauerbraten mit pikater Sauce

Den Rotwein mit dem Essig und den Gewürzen schnell aufkochen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Währenddessen das Gemüse putzen und würfeln. Das kleingeschnittene Gemüse und die Petersilie in die Beize geben. Das Rindfleisch säubern und 2-3 Tage darin einlegen. Mehrmals wenden. Dann das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Das Bratfett in einem Schmortopf rauchheiß […]

Rindfleischwürfel mit Gemüsen

Den Rotwein in einen breiten Schmortopf gießen und halb einkochen lassen. Das Fleisch in gleichmäßige, etwa 3 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Brühe rundum anbraten. Das Fleisch in den Rotwein geben, mit der heißen Bouillon aufgießen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 10 Min. garen lassen. Lauch, Karotten, Zwiebeln und […]

Schweineschnitzel in Biersauce

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Schnitzel pfeffern, salzen, in Mehl wenden, abklopfen und mit 1 El Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite 2 Min. braten. Herausnehmen und warmhalten. Die Knoblauchzehen mit der restlichen Butter durchschwitzen, mit dem Bier ablöschen und den Bodensatz loskochen. Mit Kümmel würzen und auf ein Viertel […]

Marinierte Tournedos in Pfeffersahne

Das Fleisch gründlich von Hautresten säubern. Die Zwiebeln und die Karotte putzen, grob würfeln, mit dem Thymian, Lorbeerblatt und der Nelke in eine Schüssel streuen und die Tourendes darauflegen. Mit dem gut zimmerwarmen Rotwein aufgießen und zugedeckt über Nacht – mindestens 12 Std. – marinieren lassen. Die Tourendes herausnehmen und mit Küchenkrepp gut gut abtrocknen. […]

Rinderbrühe mit Pilzen

Das Fleisch säubern und würfelig schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Beides in einem Topf mit der Rinderbrühe aufgießen, zum Kochen bringen, abschätzen und ohne Deckel auf milder Hitze etwa 90 Min. kochen lassen, bis die Brühe auf etwa die Hälfte eingekocht ist. Währenddessen die Pilze putzen, waschen, abtrocknen und kleinschneiden. Die Zwiebel würfeln, […]

Kräuterfilet im Speckmantel gebraten

Das Filet sauber von Hautresten, Fett und Sehnen befreien, mit dem auf eine Injektionsspritze gezogenen Cognac spritzen und zur Seite stellen. Den Senf mit den Kräutern kräftig verrühren (sollten Sie die Kräuter nicht frisch bekommen, können Sie auf getrocknete ausweichen. Diese sollten aber vorher 30 Min. in Wasser weichen), die Knoblauchzehen darüber zerdrücken und den […]

Rindfleischwürfel in Weinaspik

Den Weißwein in einen Topf geben und langsam aufkochen. In der Zwischenzeit die Karotte, Lauch und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Den Knoblauch schälen. Alles in den köchelnden Wein geben, die Petersilienstiele und den Thymian ebenfalls. Das von Hautresten gesäuberte Fleisch einlegen, salzen und zugedeckt auf milder Hitze etwa 90 Min. garziehen lassen. Vom […]

Einfache Rinderbrühe

Die in Stücke zersägten Knochen und das zerschnittene Fleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen und langsam aufkochen lassen. Währenddessen die Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittseiten in einer heißen umbeschichteten Pfanne anrösten. Das Suppengrün waschen und grob grob zerschneiden. Die Tomate waschen und vierteln. Die kochende Brühe gründlich abschäumen, etwas salzen, das […]

Kalte Tomaten-Sauce

Die Tomaten vom harten Stielansatz befreien, in sprudelnd kochendem Wasser einige Sekunden abbrühen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, entkernen und mit etwas Salz bestreut auf einem Sieb 10 Min. entwässern lassen. Die Tomaten mit dem Joghurt im Mixer glatt pürieren, mit Essig, Pfeffer, evtl. Salz und den Kräutern sowie Zucker […]

Wild-Saucenfond

Das Gemüse putzen, fein würfeln, mit dem Rotwein aufgießen, die Gewürze zugeben, aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen. Die Knochen und Wildreste (Sehnen, Flechsen, Abschnitte) zugeben und gut einen Tag bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Knochen, das Gemüse und die Kräuter im Butterschmalz rundum anbraten, mit […]

Leber mit Champignons

Die Leber von Hautresten, Sehnen und Röhren säubern und in fingergroße Streifen schneiden. Mit der Milch übergossen etwa 30 Min. ruhen lassen. Inzwischen etwa 1/4 der farbigen Schale hauchdünn in feinen Streifen ablösen. Eine Hälfte auspressen und den Saft mit dem Portwein verrühren. Die Leberstreifen auf Küchenkrepp gründlich abtrocknen, in eine Schüssel geben, mit dem […]

Hecht auf Lauchgemüse

Die Salbeiblätter im Wein zugedeckt 3 Std. ziehen lassen, damit der Wein aromatisiert wird. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Scheiben oder feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser 3 – 4 Min. blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Wasser mit 1/4 l Wein und 3 – 4 Salbeiblättern zum Kochen bringen und […]

Gefüllter Rehrücken

Das Gemüse und die Pilze putzen und sehr fein hacken, in der Butter unter Rühren fast weich dünsten, die Petersilie zugeben, Sahne und Beeftea einrühren und abschmecken. Warmhalten. Den Rehrücken in der Butter mit den zerdrückten Wacholderbeeren je nach Dicke 5-8 Min. rosa braten, pfeffern, leicht salzen und etwas abgeruht in etwa daumendicke schräge Scheiben […]

Rinderleber aus dem Kräuterdampf

Die Leber häuten, von Röhren säubern und in der Buttermilch etwa 45 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Champignons putzen, möglichst waschen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter langsam glasig werden lassen, die Champignons zugeben, kurz anbraten, mit Zitronensaft, Vermouth und Brühe aufgießen, pfeffern, salzen und auf milder […]

Gefüllte Tomaten

Die Tomaten waschen, abtrocknen, das obere Drittel als Deckel abschneiden und die Kerne sowie das innere Tomatenfleisch mit einem Teelöffel herauslösen. Die Tomaten innen salzen und umgedreht auf Küchenkrepp entwässern. Den Spinat verlesen, entstielen und gründlich waschen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In der Butter bei milder Hitze glasig dünsten, dabei mit der geschälten, […]

Tomaten-Wein-Sauce

Die Stielansätze der Tomaten auslösen, die Tomaten kurz abbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und das Fleisch fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten und Sellerie putzen und würfelig schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das ganze Gemüse zugeben und unter Rühren gut anschwitzen. Die Rosmarinnadeln zerdrücken, dazugeben und mit dem […]

Holländische Sauce

Das Eigelb mit dem Wein im heißen Wasserbad solange aufschlagen, bis die Masse fest schaumig geworden ist. Inzwischen die Butter auf milder Hitze zerlassen, unter den Eischaum ziehen, danach den Zitronensaft und zuletzt die Brühe kräftig unterschlagen. Die Sauce soll schaumig flüssig sein. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. (Pro Portion: 490 Joule […]

Rehmedaillons mit grünem Püree

Die Rehfilets in 4 Scheiben a 150g schneiden. Die Butter mit den fein zerdrückten Wacholderbeeren vermischen das Fleisch damit Einsstreichen. Zur Seite stellen. Den Wildfond auf starker Hitze auf das halbe Volumen einkochen und die Sahne einrühren. Die Sauce sämig binden lassen und abschmecken. Währenddessen die Petersilienblätter in etwas Wasser blanchieren und abgießen. Mit der […]

Heilbuttfilets auf Tomatensauce

Die Stielansätze der Tomaten herauslösen, die Tomaten in sprudelndem Wasser einige Sekunden brühen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Früchte vierteln, entkernen und etwas gesalzen auf einem Sieb gut 5 Min. abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. Das Tomatenfleisch im Mixer pürieren, mit den Zwiebelwürfelchen verrühren, abschmecken, die Kräuter unterziehen und die Sauce zur […]

Forellenfilets in Dillsauce

Die küchenfertig vorbereiteten Forellen filetieren, alle Gräten absuchen und die Filets kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Die Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Die Zwiebeln fein würfeln, in die Form streuen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Forellenfilets mit der Innenseite nach unten darauf legen, pfeffern, salzen und mit dem fein […]

Mastganskeulen aus dem Ofen

Die Gänsekeulen kalt abspülen, gut abtrocknen und auf den Bratrost über die Fettpfanne legen. In den vorgeheizten Ofen (225°) stellen und 10 Min. braten lassen, mit einer Nadel mehrmals einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Die Keulen noch etwa 60 Min. bei heuuntergestellter Temperatur (200°) braten und dabei immer wieder mit dem Pfeffer, Salz und […]

Flugente in Rotweinsauce

Die Brüste der Enten mit dem Knochengerüst vom Körper abtrennen. Die Keulen für ein anderes Gericht zur Seite stellen. Die beiden Brüste kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben und mit der Haut nach oben in einen Brüter setzen. Den Brüter in den vorgeheizten Ofen (225°) schieben und die Brüste 20 – 25 Min. braten. Danach […]

Rosmarinhähnchen “in der Blase”

Das Masthähnchen pfeffern, salzen und mit 2 Rosmarinzweigen füllen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Drei große Blätter Alufolie zurechtschneiden. Die Hälfte der Zwiebeln und fünf Knoblauchzehen als Bett auf ein Blatt geben, das Hähnchen mit den übrigen Rosmarinzweigen darauflegen, mit den restlichen Zwiebeln und Knoblauchzehen bedecken und mit dem […]

Kalbsrücken mit Kräuterkruste

Den Kalbsrücken mit Pfeffer und den zerstoßenen Rosmarinnadeln einreiben, in Alufolie einschlagen und im vorgeheizten Backofen (250°) 30 Min. garen lassen. Inzwischen die Petersilie fein wiegen, die Zwiebeln reiben, die Knoblauchzehen zerdrücken und das Weißbrot durch ein grobes Sieb passieren. Alles gut verarbeiten, abschmecken und auf das aus dem Ofen genommene Fleisch streichen. Die Butter […]

Kräuterhackböllchen

Das Fleisch in Würfel schneiden und dann zweimal durch den Fleischwolf (grobe Lochscheibe) drehen. Den Fleischteig mit den Kräutern, Cayennepfeffer und einer guten Prise Salz nach Geschmack recht scharf und pikant würzen. Aus dem Teig dann 4 oder 8 Hackbällchen formen und in eine kalte Gußeisenpfanne legen, auf starke Flamme stellen und rundum gut anbräunen, […]

Rezept – Hackbraten

Die Anleitung, damit Sie einen super Hackbraten. Das Hackfleisch in einer Schüssel zerpflücken. Die Knoblauchzehen darüber zerdrücken, mit Thymian, Petersilie und Oregano würzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Quark darunterheben. Mit einem ganzen Ei und einem Eiweiß zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Eine lange Rolle formen, in eine ausgemusterte, mit Paniermehl ausgestreute […]

Leberknödel

Leberknödel: Die Brötchen werden in der Knochenbrühe eingeweicht. Sie nehmen die Flüssigkeit vollständig auf. Die Zwiebeln werden kleingeschnitten und goldbraun angebraten. Leber und Speck werden klein geschnitten mit Salz und Gewürzen vermengt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Die Zutaten werden solange geknetet bis eine homogene Masse entsteht. Die fertige Masse wird zu Knödeln geformt. Knochenbrühe: […]

Klare Ochsenschwanzbrühe

Speckwürfel in heißer Butter glasig anlaufen lassen, den Ochsenschwanz in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, dazugeben und rundum abraten. Mit dem dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Alles in einen Suppentopf geben, alle anderen Zutaten (außer Eiweiß, Madeira und Kognak) ebenfalls dazugeben, mit ca. 2l Wasser auffüllen, aufkochen lassen und […]

Käserolle

Eine Kreation unserer Frau Wiesneth, himmlisch lecker, die seinesgleichen sucht. Der fluffige Gouda belegt mit leckerem Schinken und eine Mischung aus Schmelzkäse, gekochten Eiern, frischen Schnittlauch, gedünstete Zwiebeln, Salz und gemahlenen Pfeffer. Einfach sau lecka. Heute mit einem V-Rezept. 🙂  

Fränkischer Nudelsalat

Die Nudeln kochen, saure Gurken in Scheiben schneiden und Partytomaten vierteln. Wiener und Gaudakäse würfeln. Joghurt, Mayonnaise, Gurkenwasser und Knoblauch in einer Schüssel vermischen und zu den Nudeln geben. Partytomaten, Mais, Erbsen, Gurken und die Wiener zu den Nudeln fügen und alle Zutaten miteinander vermischen. Ein echter Knaller! 🙂

Fränkisches Tafelspitz vom Rind mit scharfer Meerrettichsauce

Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Wurzelgemüse schälen und in Walnussgroße Stücke schneiden. Den grünen Strunk der Tomate entfernen und die Tomate vierteln. Den Lorbeerstiel mit einem Messer anschlagen (Aroma) und die Gewürze am besten in einen Teebeutel geben. Den Tafelspitz, das Wurzelgemüse und die Tomatenviertel in einen großen Topf geben und mit ausreichend kaltem […]

Fränkischer Fleischsalat

Hey zusammen, hier mal ein Videorezept 😉   viel Spaß beim Anschauen! wir freuen uns auf Dein Kommentar.  

Fränkischer Sauerbraten

Zwiebeln, Möhren und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Rotwein, Essig und 300 ml Wasser vermischen. Lorbeer, Nelken, Wacholder und vorbereitetes Gemüse zufügen. Bratenstück darin 1 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten ca. 10 Minuten rundherum anbraten. Gemüse zufügen und […]

Fränkische Rinderrouladen

Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen dann klopfen. Zwiebeln, Gurkenwürfeln. Die Rouladen salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Auf jede Roulade mittig den Frühstückspeck Zwiebel und Gurken verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit einem Küchengarn umwickeln oder mit Zahnstocher feststecken. In einer Pfanne mit dem Butterschmalz die […]

Fränkische Schäufele

Schwarte mit Salz einreiben für des Fleisch nehme ich am liebsten die Spezial-Gewürzmischung von Hagesüd: Virginia (bei uns erhältlich). Das Salz und das Gewürz ca. 30 Minuten einwirken lassen. Nehmen Sie einen Bräter oder tiefe Pfanne für den Backofen und stellen die Schäufele mit der Schwarte nach oben rein. Geben Sie diese bei 250°C ca. […]