Rindfleischwürfel in Weinaspik

Den Weißwein in einen Topf geben und langsam aufkochen. In der Zwischenzeit die Karotte, Lauch und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Den Knoblauch schälen. Alles in den köchelnden Wein geben, die Petersilienstiele und den Thymian ebenfalls. Das von Hautresten gesäuberte Fleisch einlegen, salzen und zugedeckt auf milder Hitze etwa 90 Min. garziehen lassen. Vom Herd nehmen und in der Brühe auskühlen lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Eiweiß mit einer zerdrückten Eischale schaumig aufschlagen, die erkaltete und entfettete Brühe unter Rühren angießen, langsam aufkochen und auf milder Hitze ziehen lassen, bis das Eiweiß oben auf der Brühe schwimmt. Durch ein Passiertuch abgießen und zur Seite stellen. Die Gelatine währenddessen nach Vorschrift einweichen lassen. Die Karotte putzen und mit dem Buntester in Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 5 – 6 Min. blanchieren. Danach die Erbsen garen lassen.

Die Gelatine ausdrücken, in etwas Brühe auflösen und bei milder Hitze in der Brühe aufbrühen. Kühl stellen, bis die Flüssigkeit zu gelieren beginnt.

Eine Stürzform kalt ausspülen, einen Spiegel gießen, erstarren lassen und dann mit Fleischwürfel und Gemüsen dekorativ auslegen. Mit dem Weinaspik glatt bedeckt aufgießen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Vorm Servieren wird die Form kurz in heißes Wasser getaucht, der Rand mit einem spitzen Messer gelöst und dann das Aspik auf eine Servierplatte gestürzt.

(Pro Portion: 1490 Joule (360 Kal.), 46g Eiweiß, 16g Fett, 5g Kohlenhydrate)