Kalbsragout

Das Fleisch wird gründlich von Hauresten, Fett und Sehnen gesäubert und in gleichgroße Würfel geschnitten. Den Lauch, die Karotten und den Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. Die Champignons nicht waschen sondern nur sauber mit einem Tuch abreiben. Das Gemüse in einen Topf geben, das Kräutersträußchen auflegen, mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen, abschätzen und 10 Min. ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Fleischwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze knapp 40 Min. zugedeckt garziehen lassen.

In der Zwischenzeit werden die Karotten geputzt, die Rübchen geschält und in Scheiben geschnitten. Der Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt. Die Zwiebeln schälen und die Champignons waschen. Wasser in einem Topf aufkochen, salzen und das Gemüse nacheinander knackig kochen. Den Blumenkohl: 10 Min.; die Karotten und Rübchen 6-8 Min.; die Zwiebeln 8 Min. und die Champignons 2 Min.; mit Kochwasser bedeckt warmstellen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Kochfond durch ein Sieb gießen und auffangen.

Das mitgekochte Gemüse ohne Kräutersträußchen wird mit 1-2 El des Fonds im Mixer glatt püriert, dann mit etwa 1 dl Kochfond aufgegossen und mit der Sahne sowie dem Magerquark durchgemischt. Die Sauce zurück in den Topf gießen, das Fleisch zugeben, mit Estragon, Pfeffer und Salz abschmecken und heiß werden lassen. Die Gemüse abtropfen lassen und in der Butter unter Schwenken heiß werden lassen.

Das Fleisch in der Sauce auf warmen Tellern anrichten, mit den Gemüsen umlegen und mit Petersilie bestreuen.

(Pro Portion: 1520 Joule (360 Kal.), 39g Eiweiß, 15g Fett, 16g Kohlenhydrate)