Rezept – Gefüllte Kalbsbrust
Lassen Sie sich von Ihrem Metzger gleich beim Einkauf eine tiefe Tasche zum Füllen in die Kalbsbrust schneiden.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Pfifferling schnell aber gründlich waschen, auf Küchenkrepp trocknen und ebenfalls würfeln. Das Butterschmalz in eine Kasserolle erhitzen, die Zwiebeln und Pfifferlinge darin unter Rühren etwa 2-3 Min. braten, mit Petersilie, zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen und vom Herd nehmen. Das Ei unterrühren.
Die Kalbsbrust in der Tasche und außen würzen, füllen, mit Holzspießen oder Rouladennadeln eng zustecken und mit ungewachstem Garn wie einen Schnürschuh verschließen.
Die Kalbsbrust in einen Brüter setzen, mit etwas Wasser umgießen und in den vorgeheizten Ofen (225°) stellen. Etwa 30 Min. braten lassen und dabei immer wieder mit dem Fond überschöpfen. Die Temperatur senken (175°) und das Fleisch noch etwa 40-45 Min. garen lassen. Dabei weiterhin mit dem Fond beschaffen und evtl. etwas Wasser nachgießen.
Die Kalbsbrust vorm Servieren noch 20 Min. ruhen lassen. Dann den Verschluß entfernen und mit einem langen, sehr scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft begießen.
(Pro Portion: 1130 Joule (270 Kal.), 31g Eiweiß, 14g Fett, 4g Kohlenhydrate)
