Klare Ochsenschwanzbrühe

Speckwürfel in heißer Butter glasig anlaufen lassen, den Ochsenschwanz in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, dazugeben und rundum abraten. Mit dem dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Alles in einen Suppentopf geben, alle anderen Zutaten (außer Eiweiß, Madeira und Kognak) ebenfalls dazugeben, mit ca. 2l Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Dann 3-4 Stunden zugedeckt mehr ziehen als kochen lassen. Abseihen. Das halbsteif geschlagene Eiweiß dazugeben und 10 Minuten leicht kochen lassen. Dann die Brühe durch ein Tuch seihen, entfetten, noch einmal erhitzen, den Madeira dazugeben und wieder ca. 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Zum Schluss mit Kognak und Gewürzen abschmecken. Als Einlage gibt man das vom Ochsenschwanz abgelöste und in kleine Würfel geschnittene Fleisch hinzu. 🙂